Investissements dans la fermentation du cacao

Un potentiel à exploiter

Augmenter la valeur ajoutée par La FERMENTATION

Malgré le fait de posséder des variétés exceptionnellement fines et aromatiques, Haïti n’est pas reconnue par l’Organisation internationale du Cacao (ICCO) comme étant l’un des exportateurs de cacao fins et aromatiques. Seulement 4 à 5% des fèves exportées sont préalablement fermentées.

La fermentation du cacao est une étape cruciale qui permet le développement des précurseurs des arômes du chocolat recherché par les marchés exigeants.

Les fèves de cacao (graines) proviennent du fruit cueilli, la cabosse, qui est ouverte. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines. La fermentation des fèves est un procédé naturel où les fèves sont triées, nettoyées et sont mises en boite pendant 4 à 6 jours dans des caisses, où sous l’action de levures, s’opère cette première transformation naturelle qui va libérer les arômes tant recherchées, ceci avant la torréfaction.

D’Haïti on exporte majoritairement des fèves non fermentées de cacao, simplement séchées au soleil, est ainsi destinée au marché de bas de gamme. Il existe également une marge significative d’amélioration de la qualité du cacao traditionnel à travers de meilleures conditions de séchage notamment. Les prix du cacao haïtien vendu sur les marchés internationaux sont parmi les plus bas au monde.

Plusieurs initiatives ont démontré que la fermentation du cacao haïtien permet une augmentation de 45% du prix de vente sur les marchés internationaux et permet de tripler le prix d’achat au producteur ainsi que de multiplier par 2 fois et demi la marge de l’opérateur de transformation. Haïti peut aller chercher des prix intéressants à l’instar des autres pays de la Caraïbes et d’Amérique Latine, soit plus de 5000 US/TM

Fermentation: Services